CLASSICAL FRENCH MENU TERMS

CLASSICAL FRENCH MENU TERMS

1.       Angelique              : Angelica; sweetened plant used for cake decorating; green    

        color.

2.       Anguille                 : Eel; long snake like fish

3.       Anis                      : Aniseed; a pungent spice

4.       Anneau                  : napkin ring; a metal or wooden ring for holding napkins

5.       Announcer : To announce ( kitchen orders)

6.       Appret                  : To prepare

7.       Apres                    : After

8.       Arachides              : Peanuts

9.       Aromates              : Spices, herbs and roots

10.   Arome                   : Aroma; appetizing smell of a dish

11.   Arroser                 : To baste; roasting meat with its juices

12.   Artichaut               : Artichoke; pale green globe like vegetable

13.   Asperges               : Asparagus; green or pale green long slender vegetable

14.   Aspic                    : Aspic; savoury jelly coating

15.   Assaisonnement     : Seasoning; salt, pepper etc

16.   Assez                    : Enough

17.  Assiette                  : Plate

18.   Assiette creuse      : Deep plate

19.  Assiette a entremets    : Dessert plate

20.   Assiette a pain       : Side/bread plate

21.   Assiette plat           : Flat plate

22.   Assiette a potage   : Soup plate

23.   Assimilation           : Digestion

24.   Aubergine              : Egg plant

25.   Au jour d’hui         : Today

26.   Automne               : Autumn season

27.   Avant                    : Before

28.   Avec                     : With

29.   Abats                    : Offal

30.   Aboyeur                : Barker; one who announces kitchen orders

31.   Abricot                  : Apricot; small peach like fruit

32.   Agneau                  : Lamb

33.   Aiguillettes : Thin strips of duck breast or any other poultry

34.   Aiguiser                 : To sharpen

35.   Ail             : Garlic

36.  A la broche            : To cook on a spit

37.   A l’anglaise            : In the English style

38.   A la crème : creamed or with the addition of cream

39.   A la gelee              : jellied

40.   A la poele              : Poached

41.   Aliment                  : Food

42.   Alimentation          : Service of food

43.   Allonger                : To stretch (while making stretch)

44.   Allumettes : Matchstick sized potatoes deep fried

45.   Aloyau                  : Sirloin of beef

46.   Amande                : Almond

47.   Amer                     : Bitter

48.   Amidon                 : carbohydrate

49.   Ananas                  : Pineapple

50.   Anchois                 : Anchovy; a small salted fish used for garnish

51.   Baba                     : Yeast sponge or bun soaked in sugar

52.   Bain marie : Hot water bath for keeping food warm

53.   Banane                  : Banana

54.   Barder                   : To wrap meat with thin fat

55.   Baron de boeuf      : Whole sirloin of boeuf

56.   Barquette              : Boat shaped small tartlet case

57.   Basilic                   : Basil

58.   Bechamel              : Basic white sauce

59.   Becasse                 : Woodcock; a small game bird

60.   Beignet                  : Fritter

61.   Beurre                   : Butter

62.   Beurre noisette      : Melted golden brown butter with nutty flavor

63.   Betterave rouge     : Beetroot

64.   Blette                    : Over ripened fruit

65.   Bleu                      : Blue, very rare(steak)

66.   Biencuit                 : Well done

67.   Blanchir                 : To blanch

68.   Biftek                    : Beef steak

69.   Bisque                   : Shell fish soup

70.   Ble                        : Wheat

71.   Boeuf                    : Beef

72.   Blanquette : Stew of white meat; usually veal

73.   Boeuf bouillir         : Beef broth

74.   Boire                     : To drink

75.   Bol                        : Bowl or dish

76.   Bol a confiture       : Jam dish

77.   Bombe                  : Half moon shaped Ice cream

78.   Bon bons               : Sweets or sugar candies

79.   Bordure                 : Edge

80.   Boucher                : Butcher

81.   Bouchee                : Small pastry case

82.   Bouchon                : Cork

83.   Bordelaise : Rich red wine sauce

84.   Bouillir                   : To boil

85.   Bouillon                 : Stock; for making soups & sauces

86.   Boulette                 : Meat ball

87.   Bouteille                : Bottle

88.   Bouteille a huile      : oil cruet set

89.   Bouteille a vinaigre  : vinegar cruet set

90.   Braiser                  : Braising, a method of cooking

91.   Brioche                 : Yeast roll, used for breakfast

92.   Brunir                    : To brown

93.   Brunoise                : Tiny dices of meat or vegetables used as a garnish

94.   Buffet froid            : Cold buffet

95.   Caisse en registreusse        : Cash register

96.   Caissier                 : Cashier

97.   Canape                 : Small garnished toast

98.   Canard                  : Duck

99.   Caneton                : Duckling

100.Canelle                  : Cinnamon

101.Capres                  : capers

102.caramel                 : burned sugar

103.carameliser            : to coat with caramel

104.carre                     : best end; usually of lamb

105.carte de vins          : wine list

106.cassenoix               : nutcracker

107.casserole               : earthenware sauce pan for cooking in the oven

108.caviar                    : roe of sturgeon

109.cayenne                 : hot red pepper

110.Celestine               : strips of savory pancake used for garnish

111.cendrier                 : ashtray

112.cereale                  : cereal

113.cerf                       : deer

114.cerise                    : cherry

115.cervelle                  : brains

116.chaleur                  : heat

117.champignon           : mushroom

118.chandelier              : candlestick

119.chapeleur               : breadcrumbs

120.chapon                  : capon; neutered rooster; bred for eating

121.chateaubriand        : double fillet steak

122.chaufroid               : sauce with aspic for cold buffet work

123.chef de cuisine       : head chef

124.chemiser                : to line a mould

125.chiffonade             : salad; shredded and lightly cooked

126.choucroute            : sauerkraut; pickled cabbage

127.chou fleur              : cauliflower

128.choux                    : cabbage

129.cisseaux a raisins : grape scissors

130.ciseler                    : to carve or chop

131.citron                     : lemon

132.clair                       : clear; as in soup

133.clarification            : clarify; as in consommé

134.cloche                   : bell or cover

135.cloche de fromage : cheese cover

136.cocotte                              : small earthen ware pot

137.commande             : order

138.concasse               : roughly chopped tomato

139.concombre            : cucumber

140.confiture                : jam

141.coquetier               : egg cup

142.corbeille a fruits     : fruit cup

143.coupe a glace        : ice cream cup

144.couper                   : to cut

145.courge                   : pumpkin

146.courgettes              : baby marrow

147.couteau                 : knife

148.couvert                  : a cover or place setting

149.cotelette                : cutlet

150.crabe                     : crab

151.crème                    : cream

152.crepe                     : pancake

153.crevette                 : shrimp

154.croquette               : minced meat or vegetables rolled , crumb fried

155.croustandes           : scalloped tartlet shells

156.cuillere                   : spoon

157.cisseau de veau      : veal leg

158.croutons                : cubes of fried bread used as garnish

159.crudités                 : raw, fine cut vegetables served as horsd’oeuvres

160.crustaces               : shell fish

161.cuire                      : to cook

162.cure dents              : tooth picks

163.cresson                  : water cress

164.cuisine                   : kitchen

165.dariole                   : small beaker shaped mould

166.daube                    : method of stewing

167.debarrasseur la table : clear the table

168.   “                         : junior most waiter who clears the table

169.datte                      : date, a sticky fruit

170.deboucher             : to open or uncork a bottle

171.decanter                : to pour liquid from one container to the other

172.decorer                 : to decorate

173.dejeuner                : lunch

174.delayer                  : dilute

175.demain                  : tomorrow

176.dessou de boteille : coaster

177.detrompe               : to soak

178.diable                    : grills prepared with hot spices

179.dinde                     : turkey hen

180.dindon                   : turkey cock

181.dissoudre               : to dissolve

182.duxelles                 : fine minced stuffing

183.l’eau                      : water

184.ebullition                : boiling

185.ecailler                   : to scale fish

186.ecosser                  : to shell or pod

187.echallote                : shallots

188.ecumer                  : to skim

189.embouteiller           : to bottle

190.embrocher           : to cook on a spit

191.emincer                 : cut into thin slices

192.entrée                    : meat dish with sauce

193.ensuite                   : following or afterwards

194.entier                     :  whole

195.entrecote               : sirloin of beef

196.envelope                : wrapping

197.envoyer                 : to send

198.epipiner                 : seed fruit

199.epices                    : spices

200.epulcher                : to peel

201.escalope                : escalop; thin slice of meat usually veal

202.escargots               : edible snails, a delicacy

203.essuyer                  : to wipe up

204.ete                         : summer

205.etuver                    : to steam

206.fade                       : tasteless

207.faisan                     : pheasant

208.faisander                : to hang meat after killing

209.farce                      : stuffing

210.farcir                     : to stuff

211.faience                   : crockery

212.farine                     : flour

213.fecule                    : starch

214.fenouil                   : fennel

215.feve                       : broad beans

216.filet de bouef          : fillet of boeuf

217.filet mignon            : fillet from saddle of lamb

218.filtrer                     : filter

219.fines herbes           : mixed herbs

220.flageolet                 : white beans

221.flambé                   : flamed with spirit or liqueur

222.fleurons                 : crescents or shapes of puff pastry

223.flute a champagne : tulip shaped champagne glass

224.foie                        : liver

225.foie                        : liver of fattened goose

226.fond                      : bottom

227.fond artichaut         : artichoke bottom

228.fond blanc             : basic white sauce

229.fond brun               : basic brown sauce

230.fond de veau          : back of veal

231.four                       : oven

232.fourchette              : fork

233.frais                       : fresh

234.fraise                     : strawberry

235.framboise              : raspberry

236.frapper                  : to set on ice

237.fricassee                : white stew of veal or poultry

238.frit                         : fries

239.fromage                 : cheese

240.fumet                     : essence of fish or poultry with herbs

241.fume                      : smoked

242.fruits de mer          : assorted shell fish

243.garcon                   : waiter

244.gastronome            : writer of, or one knowledgeable about food

245.garbur                   : to garnish, decorate or accompany

246.galantine               : cold dish of boned, stuffed poultry/meat decorated& glaced

247.gateau                   : sponge cake, iced decorated

248.gelee                     : jelly

249.gouter                    : to taste

250.gnocchi                  : farinaceous dish; flat shaped

251.graisser                  : to grease

252.grande cuillere       : large cooking spoon

253.grand couteau        : large knife

254.grande fourchette   : large fork

255.gratin                     :  dish topped with cheese and browned under the grill

256.grenouille               : frog legs

257.griller                     : to grill

258.grillade                  : grill

259.hache                    : to mince

260.hachis                    : minced meat

261.hareng fume           : smoked herring

262.haricots                 : beans

263.haricots blanc        : white beans

264.haricots verte         : green beans

265.heure                     : hour

266.hier                        : yesterday

267.hiver                      : winter

268.homard                  : lobster

269.huile                      : oil

270.huilier                    : oil cruet

271.huitre                     : oyster

272.indigest                  : unable to digest

273.insipide                  : tasteless

274.jambon                  : ham

275.jardin                     : garden

276.jardinière               : mixed vegetables

277.jaune d’oeuf          : egg yolk

278.jour                       : day

279.journal                   : newspaper

280.jus                         : juice

281.jus lie                     : thickened gravy

282.julienne                  : fine strips of vegetable

283.lait                         : milk

284.laitue                     : lettuce

285.langouste               : cray fish

286.langoustine            : scampi

287.lapin                      : rabbit

288.lard                       : bacon

289.larder                    : insert strips of fat into meat or poultry

290.laurier                    : bayleaf

291.laver les vaisselles: wash the dishes

292.legumier                 : vegetable dish

293.lentille                    : lentil

294.levure                    : yeast

295.lievre                     : hare

296.linge                      : linen

297.louche                   : ladle

298.lis                          : lily flower

299.lemonade               : lemonade

300.macedoine : dices of vegetables/fruits

301.macerer                 : soak in liquor

302.maigre                   : thin

303.mais                      : maize corn

304.maison                   : house

305.mandarine              : mandarin, an orange like fruit

306.manger                  : to eat

307.maqereau              : mackerel

308.mariner                  : marinate or soak meat in flavorings

309.marmite                 : stock pot or casserole

310.medallion               : round slice of lobster or meat

311.melanger                : to mix

312.menthe                  : mint

313.meuniere                : fried in butter

314.mijoter                   : simmer slowly

315.miel                       : honey

316.mirepoix                : carrots and onions as base or sauce

317.moelle                   : marrow from bones

318.molleton                : green flannel for table tops

319.monter en neige     : beat egg white stiffly

320.moreau de sucre    : sugar lump

321.morilles                  : edible fungi of the mushroom family

322.moudre                  : grinder or mill

323.moule                    : mussel

324.Moulin a poivre     : pepper mill

325.mousse                  : light sweet/savory bound with egg white

326.mousseline           : puree with cream

327.mourtarde              : mustard

328.moutardier             : mustard pot

329.mouton                  : mutton

330.muscade                : nutmeg

331.museau de boeuf    : beef cheek

332.marjolaine             : marjoram

333.marron                  : chestnut

334.nappe                    : table cloth

335.napper                   : to coat with sauce or aspic

336.napperon               : napkin

337.nature                    : plain

338.nouiles                   : noodles

339.noyeau                  : stone or fruit

340.noisette                  : small nut; like walnuts

341.noix                       : large nut

342.nom                       : name

343.oeuf brouille           : scrambled egg

344.oeuf a farcis           : stuffed egg

345.oeuf frit                  : fried egg

346.oeuf froid               : hard boiled egg

347.oeuf poche            : poached egg

348.oie                         : goose

349.oignon                   : onion

350.orangeat                : candied orange peel

351.orge perle              : pearl barley

352.ortolan                   : a game bird

353.os                          : bone

354.osielle                    : sorrel, a spinach like vegetable

355.oussin                    : sea urchin

356.ours                       : bear

357.panade                  : dough made from flour, milk & eggs

358.paner                     : to cover in breadcrumbs to fry

359.pain                       : bread

360.panore                   : breadcrumbs

361.panier                    : basket

362.papillote                : grease proof paper

363.parer                     : to egg

364.passoire a the        : tea strainer

365.pasteque                : water melon

366.patate                    : sweet potato

367.pate                       : paste or pastry

368.paupiettes              : slices of meat or fish, rolled & stuffed

369.paysanne               : small thin slices of vegetables

370.patisserie               : pastries

371.peche                    : peach

372.pecher                   : to fish

373.pelle a tarte            : pastry slice

374.pelure                    : rind or skin

375.perdreau                : young partridge

376.perdrix                  : partridge

377.persil                     : parsley

378.petit pois               : green peas

379.pied                       : foot

380.piler                       : to pound or crush

381.pince a homard      : lobster tongs

382.pince a sucre         : sugar tongs

383.pintade                  : guinea fowl

384.piquant                  : spicy or sharp tasting

385.pipe                       : icing tube

386.pistache                 : pistachio nut

387.plat du jour            : dish of the day

388.plateau                  : tray

389.pocher                   : to poach

390.poele                     : to casserole in butter

391.poele a frire           : frying pan

392.poire                     : pear

393.poireau                  : leek

394.poisson                  : fish

395.poin                       : pepper

396.pomme                  : apple

397.pomme de terre     : potato

398.porc                      : pork

399.porte cure dents     : tooth pick holder

400.pot a eau               : water jug

401.pot a fleur              : flower vase

402.potage                   : soup with vegetables

403. pot a biere            : beer mug

404.potiron                  : pumpkin

405.poulet                    : hen

406.poulpe                   : octopus

407.poussin                  : baby chicken

408.presse citron          : lemon press

409.prendre la commande : take command

410.printemps              : spring

411.profiteroles            : small balls of cooked choux paste

412.prune                     : plum

413.pruneau                 : prune

414.queue                    : tail

415.queue de boeuf      :  ox tail

416.quenelles               : poached dumplings of forcemeat

417.radis                      : radish

418.ragout                    : brown meat stew

419.raisin                     : grape

420.raisin de corinthe : currant

421.rassir                     : to go stale

422.rechauffer              : to reheat

423.reduire                   : to reduce(sauce)

424.repas                     : meal

425.rince                      : rinse

426.rince doigts            : finger bowl

427.ris de veau : calves sweet bread

428.riz                          : rice

429.rissoler                  : toss in hot fat or butter

430.rognon                   : kidney

431.romorin                 : rose mary

432.roti                        : roast

433.roux                      : flour and butter base for sauce

434.rosbif                     : roast beef

435.rose                       : pink ( of wine)

436.saignant                 : rare (eg.steak)

437.saliere                    : salt cellar

438.salmis                    : stew of game birds

439.sale a manger         : dining room

440.saladier                  : salad bowl

441.salpicon                 : diced mixed food bound with sauce

442.sang                      : blood

443.sauciere                 : sauce boat

444.saucer                   : to pour sauce over

445.saucisse                 : sausage

446.sauge                     : sage

447.saumon                  : salmon

448.sauteuse                : sauté pan

449.sel                         : salt

450.semoule                 : semolina

451.selle                       : saddle of lamb or veal

452.singer                    : to sprinkle with flour

453.soucoup/soustasse : saucer

454.soubise                  : onion pulp or sauce

455.souper                   : supper

456.soupe                    : soup

457.sucre                     : sugar

458.sucrier                   : sugar bowl

459.suer                       : sweat; cook in pan without browning

460.seau a champagne : champagne bucket

461.service a café         : coffee service

462.supremes               : fillets of chicken from the breast

463.sec                        : dry

464.tabouret                 : stool

465.tamiser                  : to strain

466.tapis                      : cloth or cover

467.tasse                      : cup

468.tasse a café            : coffee cup

469.temps                    : weather

470.terrine                    : earthen ware pot/ coarse pate of pork liver     

471.tete de veau           : veal head

472.thon                       : tuna

473.thym                      : thyme

474.tiede                      : luke warm

475.tire bouchon          : corkscrew

476.tomate                   : tomato

477.timbale                  : a half conical mould/dish

478.torrefier                 : to scorch

479.torchon                  : a cloth for cleaning

480.tripes                     ; tripe

481.truite                      : trout

482.truffle                     : an expensive subterranean mushroom, a delicacy

483.vache                    : cow

484.vaisselles               : dishes

485.vanille                    : vanilla

486.vase a fleur            : flower vase

487.veau                      : veal

488.veloute                  : smooth white sauce

489.verre                     : glass

490.verre a glace          : ice cream glass

491.verre a pied           ; stemmed glass

492.viande                   : meat

493.vin                          : wine

494.vinaigre                  : vinegar

495.vinaigrette              : oil & vinegar dressing for salads

496.vinaigrier                : vinegar cruet set

497.volaille                   :  poultry-fowl

498.vol-au-vent            : round case of puff pastry filled with savory stuffing

499.zeste                      : rind of orange or lemon